Le système d’élevage porcin est héritier d’une tradition pastorale très ancienne. Cet élevage de type extensif repose sur l’utilisation d’un territoire montagnard par des animaux de race locale particulièrement bien adaptés au milieu. Le cycle d’élevage est basé, entre autre, sur l’utilisation des ressources fournies par les espaces naturels, et plus particulièrement les châtaigneraies et les chênaies.
Dès l’automne et durant tout l’hiver, ces dernières sont parcourues par les porcs qui se nourrissent exclusivement de leurs fruits. Cette phase dans l’élevage confère aux produits transformés une qualité originale et remarquable.
Les animaux sont abattus en hiver et transformés en charcuterie sèche par les éleveurs dans leur unité de transformation.


Syndicat pour l'AOC charcuterie
Chambre de l'agriculture de la Corse-du-Sud
BP 913 20700 Ajaccio Cedex 9
Tél. : 04 95 29 26 00
Fax : 04 95 29 26 09

Prisuttu (en corse, jambon sec traditionnel). De forme plutôt allongée, il pèse entre 6 et 10 kg une fois sec et son épaisseur de lard est supérieure à 3 cm. Le prisuttu est séché et affiné pendant 12 mois minimum. La consistance du produit est onctueuse et sa texture ferme. Sa saveur douce, appelant le goût de noisette, est caractéristique; son gras est blanc-rosé et son maigre se distingue par sa couleur rouge soutenue.

Coppa di Corsica (échine salée et séchée).
Poivrée de façon superficielle après salage, elle se présente sous boyau naturel ficelé avec une cordelette. Elle pèse entre 800 g et 1,2 kg. La Coppa di Corsica est séchée et affinée pendant 5 mois minimum. La consistance du produit est onctueuse et sa texture souple. Sa saveur douce rappelant le goût de noisette et sa complexité aromatique sont caractéristiques.

Lonzu (en corse, filet salé et séché). Le lonzu conserve une partie de son gras de couverture. La préparation et la présentation de ce produit sont identiques à celles de la Coppa di Corsica. Il pèse entre 600 g et 1,2 kg et est séché et affiné pendant 3 mois minimum. La consistance du produit est
onctueuse et sa texture souple. Sa saveur douce rappelant le goût de noisette est une de ses caractéristiques.