BAC PRO RESTAURATION

Outre l’enseignement et l’approfondissement des bases culinaires, le Baccalauréat Professionnel met en avant les capacités de création et d’autonomie et orientent vers la production culinaire et le service dits « Gastronomiques », utilisant également l’ensemble des nouvelles technologies. Le Baccalauréat Professionnel permet d’accroître, de maîtriser l’ensemble des compétences techniques. De plus l’Académie Culinaire offre une véritable mise en situation et permet ainsi d’optimiser des facultés d’initiatives et d’autonomie.

Vous désirez connaître le programme d'une de ces formations cliquez sur le lien de votre choix :

* Bac Pro Restauration Option Production culinaire
* Bac Pro Restauration Option Production de services

Vous désirez connaître l'ensemble des programmes, poursuivez votre lecture.

TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE

• Réceptionner et contrôler la conformité des matériels et des produits utilsés.

• Effectuer les traitements préliminaires.

• Réaliser les préparations, les contrôler, éventuellement les rectifier en fonction de la fiche technique et/ou des instructions.

• Dresser et mettre en valeur les préparations, selon les usages de la profession.

• Gérer les produits alimentaires non utilisés.

• Assurer les opérations de fin de service.

TECHNOLOGIE CULINAIRE

• La restauration et son évolution : l’art culinaire, les concepts de production.

• La matière d’œuvre : les produits en l'état, le principe de l'analyse sensorielle, les spécialités culinaires régionales et européennes, l'association des mets et des garnitures d'accompagnement.

• Les éléments nécessaires à une production donnée : les locaux de production et leurs annexes : le matériel, le personnel de cuisine.

SCIENCES APPLIQUEES

• Nutrition : aliments traditionnels et nouveaux produits, propriétés fonctionnelles des constituants, alimentations rationnelles, modes alimentaires, qualité.

• Qualité organoleptique des aliments : composantes de la qualité, analyse sensorielle, mise en valeur des aliments.

• Qualité sanitaire : rappel de microbiologie générale, microbiologie alimentaire, lutte antimicrobienne, mesures réglementaires, parasitologie alimentaire, toxicologie alimentaire.

• Valorisation et contrôle de la qualité alimentaire : normalisation et certification des produits.

• Connaissance des principaux équipements, des locaux professionnels : appareils de préparation, appareil de cuisson et de remise et maintien en température, appareils de conditionnement et de stockage, appareils de distribution et de transport.

• Environnement et ambiance : ambiance climatique, ambiance lumineuse, ambiance sonore, gestion des déchets. Accidents du travail et ergonomie : analyse des risques, gestes et postures adaptés, conduite à tenir en cas d’accident en milieu professionnel.

TECHNIQUES COMMERCIALES

• Le marché de l’hôtellerie et de la restauration : l’offre hôtelière et de restauration, la demande, les acteurs présents sur le marché.

• L’entreprise hôtelière et de restauration : l’entreprise prestataire de service, les étapes de la démarche mercatique, l’entreprise et les autres entreprises du secteur.

• La vente des prestations en hôtellerie et restauration : le point de vente, le personnel en contact avec la clientèle, les différentes méthodes de vente, la vente traditionnelle d’une prestation, l’animation ponctuelle du point de vente.

• La communication commerciale : la démarche de la communication, situations de communication.

GESTION DE L'ENTREPRISE

• Comptabilité de l’entreprise hôtelière : le rôle de la comptabilité, les obligations comptables, l’exercice comptable, le principe de la partie double, le compte, le plan comptable, les pièces comptables, la TVA, les documents fiscaux, les opérations d’achat – vente - gestion de stock, le contrôle des comptes, les états de rapprochement, le contrôle des stocks, la gestion des investissements, les coûts, le prix de vente.

• La création et la reprise de l’entreprise hôtelière : le statut du commerçant, les éléments constitutifs du fonds, les formalités réglementaires, les conseils et sources d’informations.

• L’environnement social de l’entreprise hôtelière : le contrat de travail, les conditions de travail, la durée, les modes de rémunération, le règlement intérieur, la représentation des salariés dans l’entreprise, les syndicats, les conflits individuels et collectifs, la négociation collective.

• Les ressources humaines et leur valorisation : l’organisation du travail, le recrutement et la formation, l’évaluation.

• L’environnement juridique de l’entreprise hôtelière : les contrats, les obligations, la responsabilité.

Français - Mathématiques
Histoire – Géographie
Langue vivante étrangère
Education artistique, Art appliqués

Immersion en milieu professionnel d’une durée totale de 20 semaines, soit 12 semaines en première année et 8 semaines en terminale.

• Intégrer la vie professionnelle en occupant un poste de premier commis, de chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, ou bien de chef de cuisine ou chef-gérant ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective

• Poursuivre vos études supérieures en préparant, en deux années, un B.T.S.

Version téléchargeable et imprimable

TECHNIQUES DE PRODUCTION DE SERVICES

Réceptionner et contrôler la conformité des matériels et des produits utilisés. Participer aux travaux de nettoyage des locaux, du mobilier et des matériels, avant et après le service, et les contrôler. Participer à la mise en place selon le type de prestation, contrôler et rectifier. Assurer la prestation de l’arrivée au départ du client, en mettant en œuvre les techniques de service et de commercialisation adaptées.

TECHNOLOGIE DU SERVICE

La restauration et son évolution : l’art de la table, les concepts de restauration. Les produits et boissons français et européens : les produits, les boissons, la dégustation, l’harmonie des vins et des mets. Les éléments nécessaires à la réalisation d’une prestation donnée : les locaux de service et leurs annexes, le matériel, le mobilier et le linge, la décoration, les supports de vente, le personnel de service.

SCIENCES APPLIQUEES

• La nutrition : les aliments traditionnels et les nouveaux produits, les propriétés fonctionnelles des constituants alimentaires, des auxiliaires de fabrication et des additifs alimentaires, l’alimentation rationnelle, les modes alimentaires.

• La qualité organoleptique des aliments : les composantes de la qualité organoleptique, l’analyse sensorielle, la mise en valeur de la qualité organoleptique des aliments.

• La qualité sanitaire : les rappels de la microbiologie végétale, la microbiologie alimentaire, la lutte antimicrobienne concernant les denrées alimentaires, le personnel, le matériel, les équipements et les locaux, les mesures réglementaires, la parasitologie alimentaire, la toxicologie alimentaire.

• La valorisation et le contrôle de la qualité alimentaire : la réglementation européenne et française, la normalisation et la certification des produits, les moyens d’information, les organismes et les services de contrôle de la qualité.

• La connaissance des principaux équipements des locaux professionnels : les appareils de préparation, les appareils de cuisson, de remise et de maintien en température, les appareils de conditionnement et de stockage, les appareils de distribution et de transport, les appareils de lavage.

• L’environnement et l’ambiance : l’ambiance climatique, l’ambiance lumineuse, l’ambiance sonore, la gestion des déchets.

• Les accidents du travail et ergonomie : les statistiques d’accidents du secteur de la restauration, l’analyse des risques, les gestes et les postures adaptés aux activités professionnelles, la conduite à tenir en cas d’accidents en milieu professionnel.

TECHNIQUES COMMERCIALES

• Le marché de l’hôtellerie et de la restauration : l’offre, la demande, les acteurs présents sur le marché.

• L’entreprise hôtelière et de restauration : l’entreprise prestataire de services, les étapes de la démarche mercatique de l’entreprise, l’entreprise et les autres entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration.

• La vente des prestations en hôtellerie et restauration : le point de vente, le personnel en contact avec la clientèle, les différentes méthodes de vente, la vente traditionnelle d’une prestation « service à table », l’animation ponctuelle du point de vente.

• La communication commerciale : la démarche de la communication orale et écrite, les situations de communication d’une entreprise hôtelière.

GESTION DE L’ENTREPRISE

• La comptabilité de l’entreprise hôtelière : le rôle de la comptabilité, les obligations comptables, l’exercice comptable, le principe de la partie double, le compte, le plan comptable, les pièces comptables, l’organisation comptable, la TVA, les documents fiscaux courants, les opérations d’achat, de vente et la gestion des stocks, le contrôle des comptes, les états de rapprochement, le contrôle des stocks, la gestion des investissements et du capital technique, les coûts, le prix de vente.

• La création et la reprise de l’entreprise hôtelière : le statut du commerçant et de l’artisan, les éléments constitutifs du fonds de commerce, les formalités réglementaires administratives, les conseils et les sources d’informations.

• L’environnement social de l’entreprise hôtelière : le contrat de travail, les conditions de travail, la durée du travail, les modes de rémunération, le règlement intérieur, la représentation des salariés dans l’entreprise, les syndicats, les conflits individuels et collectifs, la négociation collective.

• Les ressources humaines et leur valorisation : l’organisation du travail, le recrutement et la formation du personnel, l’évaluation.

• L’environnement juridique de l’entreprise hôtelière : les contrats, les obligations, la responsabilité.

Mathématiques
Langue vivante étrangère
Français
Histoire et Géographie
Education artistique – Arts appliqués

Immersion en milieu professionnel d’une durée totale de 20 semaines soit 12 semaines en 1ère année et 8 semaines en terminale.

• Intégrer la vie professionnelle en occupant un poste de chef de rang, maître d’hôtel, adjoint au directeur de restaurant pour le secteur de la restauration commerciale, comme pour celui de la restauration collective.

• Poursuivre vos études supérieures en préparant, en deux années, un B.T.S.

Version téléchargeable et imprimable