En cette pré-période de Noël, si vous êtes déjà en train de réfléchir à votre menu et ses accords mets-vins, voici une recette « étoilée » et un blanc d’exception qui vont plaire à votre tablée.
Un choix réalisé par Nathalie Pouzalgues, Oenologue au Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé. L'occasion de rappeler au combien les vins Blancs de Provence méritent d'être présents sur nos tables durant les Fêtes!

" Ces vins sont construits sur la délicatesse, la rondeur et une pointe de fraîcheur. Certains vins blancs de Provence peuvent aussi être élevés ou vinifiés
en bois. Cette élaboration leur donne une large palette aromatique qui mêle des notes fruitées et florales à quelques touches de senteurs d’épices douces et de torréfaction. Leur corps est étoffé par ce passage en bois et permet à ces vins de vieillir quelques années."

 

FOCUS CUVEE CONFIDENTIELLE 2010
 
100% Rolle (petits rendements)
 
Notes de dégustation :
 
La robe est brillante, dorée. Le nez est complexe et délicat de fruits exotiques et d’agrumes avec des notes grillées légèrement vanillées. En bouche, une fraîcheur remarquable soulignant le gras et l’ampleur du fruit tout en se mêlant aux senteurs  boisés avec une finale sensuelle, longue et généreuse. Un vin riche, complexe et orginl qu’il convientde garder plusieurs années. 
 
Servir à 12°C
 
RECETTE
 
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20.
Temps de cuisson : 8.
Degré de difficulté : Délicat
 
Ingrédients : Soufflé aux coings et aux fruits du mendiant par Alain Passard
2 beaux coings
1/2 citron
30 gr d’amande haché
30 gr de pistaches concassées
30 gr de raisins secs de Corinthe
30 gr de figue sèche
30 gr d’écorce d’orange confite
Pour la meringue :
4 blancs d’oeuf
50 gr de sucre
Pour chemiser les moules
50 gr de beurre demi sel
4 cuillères à soupe de sucre
 
Étapes : Soufflé aux coings et aux fruits du mendiant par Alain Passard
 

• Cuire les coings taillés en quartier et préalablement épluchés dans une eau frémissante légèrement citronnée pendant 15 min.
• Mixer la pulpe afin d’obtenir une purée lisse puis laissez refroidir.
• Hacher grossièrement tous les fruits secs puis les incorporer à la purée de coings.
• Dans un saladier, fouetter les blancs d’oeufs en incorporant petit à petit le sucre semoule afin d’obtenir des blancs en neige bien fermes et lisses.
• Incorporer alors délicatement cette meringue à la purée de coings puis garnir 4 moules àsoufflés que vous aurez chemisés avec le beurre et le sucre. Enfourner dans un four thermostat7/8 (230°) pendant 8 min.
• A la sortie du four, saupoudrer d’un sucre glace puis servir aussitôt. Vous pouvez accompagner ce soufflé d’une glace vanille arrosée d’une liqueur à la châtaigne.

 
 
Recette proposée par Alain Passard, chef du restaurant L'Arpège, 52, rue Victoire, 75009 Paris, 01 48 78 60 07.