L'artichaut, le légume au grand coeur

Dans l'Antiquité, l'artichaut poussait à l'état de chardon sauvage au Moyen-Orient. Après avoir subi de nombreux croisements, l'artichaut a été apprécié en cuisine ainsi que pour ses vertus thérapeutiques.  Toutes les parties de la plante sont utilisées, et certaines encore exploitées aujourd'hui dans l'industrie pharmaceutique.

L'artichaut contient des vitamines (A, B, C), des minéraux (calcium, fer cuivre, magnésium, potassium) et des fibres (protéines, glucides). Un artichaut de taille moyenne couvre 20% des apports journaliers. Côté santé, l'artichaut stimule la production de la bile, facilitant ainsi la digestion des graisses. Il tonifie le foie. L'artichaut est un bon diurétique, il permettrait aussi la réduction du cholestérol et de l'acide urique.

Composition nutritionnelle pour 100g d'artichaut cuit :

Calories : 40 kcal    -    Fibres : 9 g    -    Bêtacarotène : 87 µg    -    Vitamine B3 : 0,8 mg
Vitamine B9 : 47µg    -    Vitamine C : 6 mg    -    Calcium : 44 mg    -    Fer : 1 mg
Magnésium : 27 mg    -    Phosphore : 50 mg    -    Potassium : 300 mg

Plusieurs variétés d'artichauts existent sur le marché : le violet de Provence, le camus de Bretagne et le blanc hyérois. Un artichaut fraîchement cueilli se reconnaît à sa forme charnue, à ses écailles bien serrées et à la fermeté de sa tête et de sa tige. Comme un bouton de fleur, l'artichaut s'ouvre au fil du temps, aussi des feuilles trop écartées ne sont pas bon signe. A l’œil, il doit être de couleur assez uniforme sans tâches noirâtres sur le haut des feuilles, marque d'un manque de fraîcheur. Dans la main, l'artichaut doit être bien lourd. Pour être sûr de sa jeunesse, cassez un bout d'une feuille, si un peu de liquide perle, c'est que le légume est bien frais.

L'artichaut frais doit être consommé sans tarder car il perd rapidement ses principes nutritionnels. Il se conserve toutefois quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur si vous ne coupez pas la tige. On peut aussi le congeler. Il suffit pour cela de les blanchir auparavant quelques minutes dans une eau légèrement vinaigrée. En revanche, un artichaut cuit ne se conserve pas, il se charge très vite de composés toxiques. Une bonne raison de choisir la congélation si vous ne devez pas le consommer quelques jours après l'achat.

Avant toute cuisson, l'artichaut doit être laver avec soin sous l'eau courante, feuilles tournées sous un jet puissant. Écartez légèrement celles-ci pendant le rinçage, et faites ensuite tremper l'artichaut entier 10 minutes dans l'eau vinaigrée. Vous pouvez déguster les petits artichaut crus en salade. Principalement, on consomme ce que l'on appelle "le cœur d'artichaut " ou le "fond d'artichaut ", qui correspond à la partie charnue des fleurs. En ce qui concerne les écailles, seule la base tendre peut-être mangée. Si vous souhaitez les manger cuits, préférez la cuisson à la vapeur, évitez de les frire ou cuire à la graisse animale, car l'artichaut est alors plus difficile de les digérer.

• Préparation : 15 min
• Cuisson : 50 min

• Ingrédients pour 4 personnes

• 4 gros artichauts
• 150 g de comté
• 30 g de beurre
• Sel et poivre
• 1/2 litre de lait
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 2 œufs
• 1 bouquet de ciboulette

• Préparation

• Retirez les feuilles extérieures. Mettez les artichauts dans une marmite d'eau salée et portez à ébullition. Faites cuire 30 minutes. Égouttez les artichauts dans une passoire.
• Préchauffez le four thermostat 6 (180°). Beurrez un plat allant au four. Débarrassez les fonds d'artichauts de toutes les feuilles et du foin. Rangez les fonds dans le plat.
• Débitez le fromage en lamelles et disposez celles-ci sur les fonds d'artichauts.
• Faites gratiner 20 minutes au four
• Accompagnez d'une sauce blanche (béchamel) aux fines herbes adoucie des jaunes d’œufs et des blancs montés en neige.

Bon Appétit !!