De récentes études d'une équipe de chercheurs portugais de l'Université de Porto montreraient que les viandes marinées présentent moins d'acides cancérigènes que les viandes cuites. Bien sûr, vous ne mangerez pas de suite une viande marinée qui a besoin justement de mariner avant d'être consommée. Pour ce faire, faites la tremper dans du vin ou de la bière pendant plusieurs heures avec de l'huile d'olive de l'ail et l'assaisonnement; voir la laisser reposer une nuit dans votre réfrigérateur. De la même façon que pour les poissons.

Cette « Marinade » freine la formation des acides hétérocycliques aromatiques ( acides structuré cycliquement par un atome autre que le carbone ). Le fait de cuire une viande change sa composition en sucres et acides aminés alors que la marinade bloque le processus et réduit ainsi le danger cancérigène potentiel de la cuisson. A vos cuisine, faire mariner une viande est rapide, seule l'attente pour la consommation peut sembler longue et comme les poissons marinés, les viandes sont un régal !

Une équipe de chercheurs de l’université de Porto a montré que faire mariner la viande diminue la formation de composés potentiellement cancérigènes lors de sa cuisson. Faire mariner la viande de bœuf six heures dans du vin ou de la bière inhiberait la formation d’amines hétérocycliques aromatiques (HAA). Le fait de faire frire une viande ou de la faire cuire au grill entraîne la modification de ses sucres naturels et acides aminés en HAA. Les sucres contenus dans les marinades bloqueraient ce processus. L’huile d’olive, le citron et l’ail ont déjà montré leur impact sur la formation des HAA pour le poulet grillé (réduction de 90 %), le vin rouge sur le poulet frit. Mais la bière est pour la première fois citée, son effet serait plus rapide et elle modifierait peu le goût et la saveur de la viande . Les HAA sont considérés comme des éléments potentiellement cancérigènes pour l’Homme. Ils se forment à la périphérie de la viande lorsqu’elle est cuite au grill, en friture ou au barbecue à forte température. La marinade ne serait pas le seul agent impactant contre la formation des HAA, les chercheurs ayant aussi étudié la température de cuisson, la proximité de la source de chaleur et le temps de cuisson.