Quelle utilisation de l'eau dans le secteur de la restauration ?
L'utilisation d'une eau de grande qualité est la garantie d'un excellent service de restauration. Comment est exploitée cette ressource dans le secteur de la restauration ? On fait le point.
Quelle est la consommation de l'eau dans un restaurant ?
Les besoins en eau dans un restaurant s'étendent de son utilisation pour divers postes stratégiques (plonge, lave-vaisselle) à sa consommation par la clientèle.
Pour les postes propres au bon fonctionnement d'un restaurant, on estime la consommation d'eau à :
Pour les postes propres au bon fonctionnement d'un restaurant, on estime la consommation d'eau à :
- 20 litres par minutes pour la plonge
- 12 litres par minutes pour les lave-mains, marmites ou fours mixtes
- 25 à 30 litre par cycle pour un lave-vaisselle frontal
- 300 à 350 litres pas heure pour un lave-vaisselle convoyeur
Eau de mauvaise qualité : quelles conséquences pour le restaurant ?
La nature de l'eau influence directement la qualité de la cuisine dans un restaurant. Une eau dure contenant des ions Ca+ et Mg+ sous forme de sels, de calcium et de magnésium nuit par exemple au développement d'un service de restauration de grande qualité.
Un eau dure entraîne :
Un eau dure entraîne :
- Des traces blanches sur la vaisselle
- Une altération du goût des aliments
- Une surconsommation de produits lessiviels
- La formation de dépôt calcaire dans les canalisations et les appareils, nuisant ainsi à leur bon fonctionnement
- Le développement de micro-organismes favorisé par le dépôt de tartre
Quelles sont les solutions de traitement de l'eau ?
Différentes solutions de traitement de l'eau ont été développées pour palier aux inconvénients d'une eau dure :
- L'adoucisseur d'eau : installé directement à l'arrivée d'eau, il permet d'éliminer durablement le calcaire et délivre une eau adoucie
- La fontaine à eau : reliée à l'eau du réseau, elle fournit une eau cristalline dépourvue de mauvais goût et de mauvaises odeurs. Pour assurer son bon fonctionnement il est recommandé de procéder à un entretien annuel de la fontaine à eau.
- L'osmoseur d'eau : équipé d'un filtre à granulés de charbon actif, d'un filtre à particules 5 microns et d'un procédé d'osmose inverse, cet équipement élimine le mauvais goût de l'eau, les mauvaises odeurs et les éléments indésirables (plomb, nitrates etc.)