Pour les botanistes, le cacaoyer existe à l'état sauvage en Amérique du Sud depuis plus de 4000 ans. Les vertus thérapeutiques du chocolat étaient bien connues des indiens. Ils utilisaient le chocolat mélangé à de l'eau, du piment et du gingembre pour reconstituer leurs forces lors des travaux des champs ou lors de déplacements dans les montagnes andines.
Ce sont les Mayas qui furent les premiers à cultiver le cacaoyer. Les fèves de cacao leur servaient de monnaie et ils payaient leurs impôts au Souverain avec des fèves de cacao. Les multiples mouvements migratoires des mayas leur ont permis de faire découvrir le chocolat à travers une grande partie de l'Amérique Latine. Ce sont ensuite les Toltèques qui prennent la relève et démocratisent la culture des cacaoyers, sous la pression des Aztèques. Pour les Aztèques, les cacaoyers qui fournissent le chocolat sont un cadeau du dieu Quetzalcóatl. Le Dieu-Serpent offrit un cacaoyer du Paradis au peuple aztèque pour les récompenser de la loyauté d'une princesse aztèque, égorgée pour ne pas avoir voulu révéler à un ennemi l'emplacement d'un trésor. Le sang de la princesse, absorbé par la terre, donna naissance au cacaoyer, qui cache dans son fruit une fève aussi amère que la souffrance, aussi forte que la loyauté, et aussi rouge que le sang... Après ce don, Quetzalcóatl embarqua sur un navire qui faisait route vers l’Est, et demanda à son peuple de l’attendre. Quelques décennies plus tard, en 1519, les Aztèques crurent reconnaitre en Herman Cortés leur dieu Quetzalcóatl. Ils lui firent alors découvrir le chocolat, produit uniquement réservé à la consommation de l’Empereur et des dieux. Cortés importera le chocolat d’abord en Espagne, puis dans toute l’Europe.

La fabrication du chocolat s'effectue selon 5 étapes cruciales, qui confèrent au chocolat toutes ses qualités gustatives. Après que les fèves de cacaoyer aient été choisies, puis concasser pour obtenir une poudre, le maitre chocolatier peut débuter la fabrication du chocolat à proprement parler. La qualité d’un chocolat dépendra du choix du chocolatier dans son mélange et dans l’origine de ses fèves. En règle générale, le chocolat contient 3 variétés de fèves. Le maitre chocolatier procède ensuite à la fabrication du chocolat:
Il commence par mélanger une pâte de cacao avec du sucre qu’il passe ensuite dans un concasseur afin d’en extraire l’huile et d’obtenir une pâte liquide et homogène. Cette pâte obtenue est broyée puis raffinée pour obtenir des particules de chocolat extrêmement fines. La pâte de chocolat peut alors subir le conchage. Elle est versée dans des cuves en fonte dans lesquelles des rouleaux la pressent pour la rendre fluide. La pâte est chauffée à 45°C avant d’être finalement moulée en tablettes et refroidie.
Pour obtenir des chocolats aux textures et aux goûts différents, le maître-chocolatier ajoute au cours du processus de fabrication des ingrédients supplémentaires. Les chocolats fondants contiennent davantage de beurre de cacao par exemple qu’un chocolat noir à dessert. La fabrication du chocolat au lait est la même que celle du chocolat noir car le lait est en réalité ajouté au moment où les fèves sont concassées.

Les études menées récemment au sujet des effets du chocolat sur la santé montrent qu’il s’agit d’un aliment bénéfique. Aliment énergétique naturel, le chocolat noir contient beaucoup de lipides et de glucides qui redonnent du tonus et de l’énergie en cas de fatigue ou d’hypoglycémie. Le chocolat est rempli de nutriments capitaux pour l’équilibre du corps humain : fer, magnésium, phosphore et de vitamines A, B2, PP ou encore E.
D’autre part, des recherches récentes ont permis de mettre la présence en grandes quantités de polyphénols dans le chocolat. Ces polyphénols présents sous forme de flavonoïdes sont contenus dans les fèves de cacaoyer et ont de nombreuses vertus thérapeutiques avérées. Les études scientifiques récentes accordent aux flavonoïdes des propriétés contre le cancer, et en particulier le cancer du poumon, et une influence très positive sur la diminution des risques de maladies cardio-vasculaires.
Le chocolat contient également une quantité de magnésium importante. Or le magnésium est un véritable anti-stress du système nerveux. Le chocolat favoriserait donc la diminution du stress et de l’anxiété, et limiterait aussi les coups de blues par son action euphorisante et dynamisante. Toutes ces qualités thérapeutiques prêtées au chocolat expliquent sans doute le fait que le chocolat était vendu en pharmacie jusqu’au début du 19^ème siècle, notamment comme fortifiant et stimulant. De nombreux mythes entourent le chocolat, mis à mal par les études scientifiques. Par exemple, on sait désormais que le chocolat n’est pas un aphrodisiaque, qu’il ne provoque ni n’amplifie l’acné chez les adolescents, qu’il ne provoque pas de dépendance physique…
Alors croquez du chocolat, c’est bon pour la santé !