Citrouilles, potirons et autres courges

Ce légume d’hiver par excellence se récolte d’octobre à décembre et peut se conserver entier de 3 à 6 mois. Citrouille est le mot communément employé pour désigner différentes espèces appartenant à la famille des cucurbitacées, parmi lesquelles on recense courges et potirons. Pourtant, la citrouille appartient au genre Pepo, comme les courgettes ou la courge spaghetti, quand le potiron est du genre Cucurbita maxima, comme le potimarron.

La première, ronde comme un ballon, de couleur orange, se transforme en carrosse pour Cendrillon et en lanterne à Halloween. Sa chair fibreuse sert surtout à l'alimentation animale. Le potiron, plus aplati, à la chair subtile et sucrée, compte plusieurs variétés différemment colorées dont le poids peut varier de 1 à 100 kg pour le potiron mammouth ! Potiron jaune de Paris, bleu de Hongrie, vert de Hokkaïdo, blanc de May ou noir du Brésil… la divine courge sait faire varier couleurs et plaisirs. Le potiron buttercup, de forme oblongue, la courge muscade, le potiron rouge vif d'Étampes et le potimarron figurent parmi les variétés les plus répandues en France.

L'un des potirons les plus classiques est le rouge vif d'Étampes, se présentant sous la forme de gros fruits côtelés de 5 à 15 kg, d’une belle couleur orange ou rouge et à la chair orangée, tendre et aqueuse. Choisi de taille moyenne, il peut se cuire entier au four (1 h ½ à 160 °C), après avoir été percé en divers endroits avec une fourchette afin de ne pas éclater à la cuisson. Il se cuisine aussi en soupe, en purée et en confiture.

Plus parfumée, pesant de 5 à 10 kg, la courge muscade, aux apparences de potiron dodu, très côtelée, couleur de terre cuite, possède une chair orange vif, plus ferme, au goût légèrement sucré et musqué, idéal pour la purée, le potage, le gratin, les desserts et les confitures.

Plus petit, de 1,5 kg à 3 kg, reconnaissable à sa forme légèrement en poire, le potimarron, à la peau orange foncée, possède, au dire des connaisseurs, une saveur incomparable qui le place en tête des potirons les plus goûteux. Tendre et sucrée, sa chair plus farineuse dégage un goût de châtaigne qui fait merveille en velouté (avec une pointe de crème de fraîche), en purée, tourte, gratin, frit à la poêle, cake ou soufflé.

Original par sa forme en bol et sa couleur vert foncé, le potiron buttercup, à la chair sucrée, ferme et onctueuse, peut se cuisiner frit, farci ou en gratin.

Plus insolite, la courge spaghetti, de forme ovoïde et de couleur crème, se cuit entière au four ou se fait bouillir. Coupez-la ensuite en deux pour récupérer la chair qui se détache en filaments s’accommodant comme des pâtes.

Riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligoéléments et en acides aminés, le potiron renferme de 90 à 92 % d’eau et n’est pas plus calorique que les haricots verts ou la laitue. Sa couleur orange témoigne d’un fort taux de beta-carotène (80 %) aux propriétés vitaminiques et antioxydantes reconnues pour aider à prévenir les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

Avec une teneur en provitamine A de 1,8 à 2 mg aux 100 g, indispensable pour la vision et la peau, il talonne la carotte que le potimarron parviendrait à égaler. Sa richesse en fibres favorise le transit intestinal. Qualifié de légume à forte densité minérale, avec une dominance en potassium, il présente un très faible taux de sodium, ce qui l’autorise dans les régimes désodés.

Le potiron rend beaucoup d’eau, il nécessite donc peu de liquide lors de la cuisson qui doit être arrêtée dès que les morceaux deviennent translucides et tendres. Pour le peler plus facilement, coupez-le en tranches peu épaisses ou en morceaux. Et n’hésitez pas à varier les recettes, les potirons peuvent se cuisiner comme les pommes de terre, pour les variétés les moins aqueuses, et apprécient épices et aromates : ail, gingembre, cumin, muscade, basilic, persil et clou de girofle…

De plus, ils font d’excellents desserts, flans, tartes, cakes et confitures… Le potimarron et le potiron buttercup, à la chair plus dense, peuvent se manger crus, râpés, accompagnés de noix, de raisins secs ou de fromage…

Les graines de potiron sont comestibles après séchage au four. Elles peuvent aussi se griller avec des graines de tournesol et du gros sel et, en association avec des petits raisins secs, accompagner l’apéritif. De plus, elles sont riches en protéines, potassium, magnésium, zinc, fer et acides gras essentiels.